Iginio Massari il maestro dei pasticcieri italiani. propone la sua versione del panettone
La ricetta del panettone tradizionale milanese dal maestro dei pasticceri italiani. Unico accorgimento: non aspettiamoci ci venga subito come i suoi
Preparare il panettone non è cosa semplice, richiede tempo e una certa pratica. Le ricette, inoltre, sono molte ed è difficile scegliere la migliore: la tradizionale? Con la glassa di amaretto? Con o senza canditi?
I panettoni sono così tanti che la Camera di Commercio di Milano ha pubblicato un disciplinare per stabilire quali possano fregiarsi della denominazione di Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese.
Il logo che certifica la tipicità del Panettone Milanese
Nell’imbarazzo abbiamo scelto per quella di un maestro della pasticceria italiana: Iginio Massari che con la sua pasticceria Veneto di Brescia, si è aggiudicato il primo posto nella selezione della guida del Gambero Rosso dal 2011 al 2015, ed è vincitore, dal 1964, di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali.
PANETTONE TRADIZIONALE a due impasti
Ingredienti per il I impasto
lievito naturale pronto 100 grammi
farina bianca 00 W 280-320 /l 0,55 400 grammi
zucchero 120 grammi
burro 100 grammi
acqua 140 grammi
tuorli 120 grammi
Ingredienti per il II impasto
farina bianca 00 W 280-320 0,55 P/L 100 grammi
le mani di Massari e l’impasto del suo panettone
tuorli 130 grammi
zucchero 100 grammi
miele 25 grammi
burro 150 grammi
sale 8 grammi
acqua 70 grammi
uvetta 200 grammi
cubetti d’arancia candita 150 grammi
cedro candito 50 grammi
vaniglia in polvere 2,5 grammi
scorza di limone 2,5 grammi
scorza d’arancia 2,5 grammi
Preparazione
Riporre nella macchina impastatrice o planetaria la farina, l’acqua a una temperatura di 22-24 °C, lo zucchero e, dopo 16 minuti circa, a pasta formata, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli. Lasciare lavorare la pasta fino a quando è liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata. La pasta è pronta quando inizia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Significa che si è ben formato il glutine ed è al punto giusto come lavorazione.
Mettete la pasta a lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C e comunque fino a quando il volume è triplicato. L’attenzione più che al tempo, è importante sia al volume.
Ecco il risultato, una fetta del panettone di Massari
Secondo impasto
Nell’impastatrice va travasata la pasta lievitata con volume iniziale triplicato e una volta iniziato a impastare bisogna aggiungere alla pasta la farina e gli aromi, lavorando l’impasto fino a quando diventa liscio: l’operazione durerà circa 15 minuti. Aggiungere lo zucchero e il miele con dei tuorli (una metà), far incorporare il tutto e lavorare il tutto fino quando si otterrà una pasta omogenea e liscia, aggiungete il sale con un altro po’ di tuorli.
Rilavorare la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungete il burro morbido ma non sciolto, la rimanenza dei tuorli e tutta l’acqua; bisogna accertarsi che la sua consistenza vada bene regolando l’impasto con l’aggiunta di circa 70-80 g di acqua.
A questo punto vanno versati nella frutta 20 g di burro fuso prelevato dalla ricetta, quindi va mescolato il tutto con le mani e versato nell’impasto, continuando per 3-4 minuti l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente. A questo punto la pagnotta va messa a lievitare per un tempo di 40-60 minuti a 28 °C circa. Poi, va ripetuto l’arrotondamento della pagnotta formandola ben stretta e va messa nell’apposita profila o stampo da panettone.
Lasciare lievitare fino quasi al bordo dello stampo poi, servendosi di una lametta o di un bisturi, tagliare con un disegno a croce e inserire una noce di burro al centro (questa è la preparazione classica del panettone tradizionale milanese).
La lievitazione può durare 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta, ma sopratutto della ricchezza delle materie prime.
Un panettone, una volta cotto, raggiungerà 5 volte il proprio volume iniziale, a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.
Ca’D’Gal: Vigna Vecchia Moscato d’Asti, profuma di agrumi e si sposa bener con i dolci di Natale
I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni del panettone, per uno ideale, da un chilo, 185 °C 52 minuti. Dopo 5 minuti di cottura si toglie il panettone dal forno e si alzano le quattro punte degli angoli formati dal taglio fatto a croce (operazione detta “scarpare”) e poi si continua la cottura. Il panettone, una volta cotto, si lascia stazionare a testa in giù per 12-14 ore in modo che possa raffreddarsi e stabilizzarsi.
Preparato il panettone non resta che abbinarlo con il vino giusto. Indicazione che, in ogni caso, può risultare preziosa anche se il panettone non è fatto da noi.Il sito della Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori (www.fisar.org/area-didattica/abbinamenti) propone il classico Asti Spumante e il Moscadello di Montalcino. Luciano Ferraro nel suo blog – http://divini.corriere.it/2015/12/12/5-5-vini-di-natale-pensando-a-ralph-fiennes/ – indicando alcuni vini per il Natale, alla voce panettone, abbina il Moscato giallo Fior d’Arancio dei Colli Euganei di Maeli, bollicine e cremosità e aggiunge un altro Moscato quello di Ca’D’Gal: Vigna Vecchia Moscato d’Asti che “profuma d’agrumi, lascia in bocca una sensazione balsamica, si sposa bene con i dolci del Natale”.