Ogni cibo la sua birra
Per abbinare cibo e birra bisogna seguire tre semplici regole. Tra le infinite varietà, infatti, ogni alimento può trovare la sua compagna ideale
Si fa presto a dire abbinamenti. Ma se quelli tra cibo e vino sono a volte risaputi, quelli tra alimenti e birra possono sorprendere. Perché la birra, è particolarmente versatile e può sposarsi con tutti i piatti e sono possibili anche matrimoni – con carciofi, aceto e cioccolata, per esempio – che nemmeno il vino riesce sempre a proporre in modo convincente.
A spiegarci le regole un articolo di Repubblica.it (www.repubblica.it/native/speciale/2015/09/21/news/l_abbinamento_cibo_e_birra_tre_semplici_regole_per_esaltare_il_gusto-123175604/)
Anche chef stellati e sommelier studiano gli abbinamenti più giusti fra birra e cibo per esaltare i sapori degli ingredienti e utilizzano la birra non solo in abbinamento col cibo, ma anche come ingrediente in ricette inedite.
Per organizzare una degustazione a casa o più semplicemente per riuscire a gustare a pieno un
Un sapore non deve mai dominare completamente l’altro
piatto, esaltato da una birra fredda, ecco tre semplici regole da seguire per scegliere la birra giusta da abbinare ai nostri piatti e ottenere il massimo risultato in termini di sapore.
La prima regola, la più generale, è quella di ricordare sempre che nell’abbinamento tra cibo e birra un sapore non deve mai dominare completamente l’altro, anzi, le caratteristiche sensoriali della birra dovrebbero esaltare le caratteristiche del piatto. Così, una ricetta molto elaborata, dal sapore forte, si abbina molto bene con birre dal gusto robusto e con una gradazione alcolica più alta.
La seconda regola pratica è quella di partire sempre con birre e alimenti dai sapori più delicati arrivando a quelli dai sapori più forti e decisi.
Allenare il palato è la prima regola per scegliere gli abbinamenti
L’ultimo suggerimento è quello di cercare di allenare un po’ il nostro palato, imparando a riconoscere la nota sensoriale maggiormente presente nella birra per poi individuare l’abbinamento giusto con il piatto. I sentori che principalmente caratterizzano le birre sono: l’amaro, l’acido e il dolce. Partendo da qui, possiamo creare degli abbinamenti per contrasto o per concordanza di sapori. Il sapore amaro, per esempio, contrasta l’acidità, il dolce invece attenua l’amaro, l’acido e il sapido (il salato) possono contrastare l’untuosità.
A darci ulteriori suggerimenti è il Prontuario degli abbinamenti proposto da AssoBirra sul suo sito (www.assobirra.it/tutto_sulla_birra/birra_cucina/04-birra_cucina.htm). Forse un po’ di parte, però ha il merito di farci scoprire che anche un carciofo, il cui sapore ferroso così particolare è capace di uccidere la stragrande maggioranza dei vini, si può abbinare una lager.
Aperitivi e entrées: la birra con frutti di mare e aragosta
Non molto diffuse, le birre lambic si differenziano per la fermentazione spontanea
Per un buon aperitivo saranno perfette le lambic belghe (meglio senza frutta) o una delicata leptlsner della Germania centrosettentrionale, il cui gusto secco, spiccatamente amaro, può essere colto da un palato non ancora affaticato da portate sostanziose. E ora, le entrées. Prosciutto crudo, uova, maionese e gamberi possono venire felicemente accostati alle lager classiche dall’amaro contenuto.
I frutti di mare: a qualcuno potrà apparire sorprendente, ma anche per i più pregiati di questi è fondamentale e straordinario l’abbinamento con l’asciutta Irish stout: super con le ostriche, si spinge fino all’astice o all’aragosta. Una pils boema andrà benissimo su un sauté di cozze (ma anche su un fritto vegetale) In Belgio, dove le cozze sono cotte nella gueze, sarà lei stessa ad accompagnarle anche nel bicchiere. Il pesce affumicato è straordinario con una bitter londinese o con una doppelbock. Le insalate chiedono invece lager leggerissime.
Per un sostanzioso piatto di pasta al ragù una sostanziosa bière de garde francese
Primi piatti: c’è la risposta “giusta” anche per l'”amatriciana”
La scelta varia ovviamente in funzione del condimento. E se con la pasta prevale il pomodoro, vale quanto detto più su per la pizza. Ma andiamo al dettaglio. Le zuppe di legumi sono perfettamente a loro agio con le rosse irlandesi, ma non va male neppure una lager aromatica. Risotti e minestre chiedono a loro volta chiare aromatiche più corpose (le “speciali” italiane, ad esempio, o le olandesi, sorprendenti con un risotto alla milanese). Virate verso le strong lager se nei vostri piatti sono presenti sapori decisi come verza o salsicce. Verso una birra chiara corposa dopo un sugo “grasso”, tipo ‘amatriciana’, e una sostanziosa bière de garde francese per un altrettanto sostanzioso piatto di pasta al ragù.
Secondi di pesce: arrosto, in umido ma anche in agrodolce
Una pils bavarese, non troppo amara, va con i piatti di mare leggeri
Il pesce: la pils bavarese, non troppo amara, va con piatti di mare leggeri. Una lager leggera farà buone nozze con pesce arrosto o a i ferri. I pesci in umido preferiranno per compagna un’ambrata ben maltata. Per affumicati e zuppe, vale quanto detto più su. Ma ricordate soprattutto che una birra di medio corpo non teme l’accostamento all’agrodolce, e “regge” dunque senza problemi piatti di pesce (il saor, per tutti) che un sommelier avrebbe difficoltà ad abbinare.
Secondi di carne: l’inedito matrimonio con la fiorentina
Carni bianche: pollo e tacchino non troppo salsati vanno d’accordo con lager e pilsner. Per il coniglio alla cacciatora consigliamo invece una pale ale. In generale, le ale, anche brown, sono qui a loro agio. Per le carni rosse, invece, sarà preferibile il gusto più deciso di una belga, più alcolica e strong, o di una scotch ale (provatela con la classica bistecca alla fiorentina). L’agnello trova partner ideali nelle inglesi dalla luppolatura marcata, mentre la weisse bavarese sembra nata per
Per le carni rosse una belga o una scotch ale, perfetta con la fiorentina
valorizzare al massimo il gusto della carne di maiale.
I formaggi: una “sfida” raccolta dalle grandi birre
Sui formaggi, alcune birre si esaltano addirittura. Sono ovviamente quelle più saporite, degne dei loro “competitori”. Le doppelbock con brie e italiani di media stagionatura, le trappiste con formaggi piccanti o maturi pecorini di fossa. Ma con i bleu e gli erborinati più classici potrete sfoderare le possenti, avvolgenti barley wine o malt liquor, ad altissima – rispetto alle birre medie – gradazione, fino a 10 gradi alcolici.
I dessert: gli abbinamenti con torte di frutta e cioccolato
Capitolo a parte meritano i dessert. Scegliete kriek o framboise bruxellesi per torte e dolci di frutta. E sulla cioccolata e i dolci correlati provate la sorprendente voluttà di cream stout
Ad alta fermentazione di origine inglese, le Barley Wine sono le birre da accompagnare ai formaggi erborinati più classici
britanniche o di una scotch ale molto alcolica.