A ricordarci che sta arrivando la primavera non è solo la comparsa delle prime rondini, ma anche quella dei primi mazzetti di asparagi sui banchi al mercato. Si tratta di una delle verdure più amate e dal gusto caratteristico che ha il pregio di dar vita a piatti prelibati pur con preparazioni relativamente semplici. La ricetta più famosa, probabilmente è quella degli asparagi con le uova al tegamino che descriveremo in seguito; prima, però, bisogna dire due cose sulle varietà di asparagi. Il più comune è quello verde, che germoglia alla luce del sole, ha un sapore più marcato e il germoglio possiede un gusto dolciastro. Quello bianco, invece, germoglia sotto terra, in assenza di luce, e ha un sapore più delicato. L’asparago violetto, coltivato per lo più nella zona di Albenga, ha un sapore più fruttato e un leggero gusto amaro.
Non lontano da Milano, inoltre, c’è una rarità: l’asparago rosa di Mezzago. Bianco ma con l’apice rosato deve il suo particolare colore al terreno argilloso e ricco di minerali ferrosi.
Ricetta:
Asparagi con le uova
Per quattro persone
Ingredienti: otto uova, otto/nove cucchiai di parmigiano reggiano; un mazzo di asparagi; sale; pepe nero macinato q.b.; burro.
Lavati gli asparagi con acqua corrente (meglio se è fredda, così consigliano gli chef esperti) e asciugati, con un coltello affilato tagliamo via le parti più dure dei gambi. Quelli più spessi, per esempio i bianchi, vanno, inoltre, pelati con coltello o pelapatate per eliminate la parte esterna. Una volta puliti vanno raccolti a mazzetto e legati con spago da cucina e sistemati verticalmente in una pentola alta e stretta riempita solo per metà d’acqua, così, che i gambi si lessino nell’acqua, mentre le punte cuociono con il vapore. Lasciamo cuocere gli asparagi finché saranno al dente, morbidi ma non troppo.
Nel frattempo si possono preparare le uova al tegamino: una volta sciolto il burro in una padella ci si adagia l’uovo senza romperlo in modo da cuocerlo all’occhio di bue. Quando le uova saranno cotte vanno tolte dalla padella e nella stessa padella vanno adagiati gli asparagi che saranno coperti con le uova che vanno salate, pepate e spolverizzate con il parmigiano reggiano. A questo punto vanno cotte a fiamma bassa fino a far sciogliere parzialmente il formaggio. Gli asparagi vanno serviti ancora caldi
Il vino giusto:
Come abbinamento, per gli asparagi è consigliato un vino bianco fermo leggero, per le uova al burro può andare bene anche un vino frizzante. Il suggerimento è per un Alto Adige Sauvignon.