Un vino prezioso e una ricetta stellata, per un’estate da gourmet
L’abbinamento tra cibo e vini non è sempre facile. Ci viene in aiuto una nuova iniziativa: “Sogni estivi” ideata dalla cantina di San Michele Appiano e che vede protagonisti i suoi vini pregiati abbinati a ricette di chef stellati.
Tre ricette a base di pesce abbinate a tre grandi vini per la tavola dell’estate. Alfonso Caputo alle sue “Linguine di Alfonso con alghe di mare, fegato e crudo di polpo, osso di seppia grattugiato” ha abbinato il Sauvignon Sanct Valentin. Herbert Hintner, chef prima stella Michelin in Alto Adige al fruttato Riesling Montiggl ha affiancato la “Tartare di salmerino marinato con panna e patate”. Infine, Nicola Portinari, chef due stelle Michelin ha abbinato gli “Spaghettoni al cipollotto con triglia marinata al limone e caviale” al Pinot Bianco Sanct Valentin.
Alfonso Caputo, chef stella Michelin al ristorante La Taverna del Capitano di Massalubrense
La cantina San Michele Appiano è considerata una delle migliori cantine altoatesine e può contare su circa 350 soci guidati dallo staff tecnico della cantina diretta in modo innovativo da Hans Terzer, uno dei maggiori winemaker del mondo e tra i più rinomati enologi della regione.
Tutta la gamma dei vini è su alti livelli qualitativi, ma sono soprattutto i Sauvignon a essere apprezzati, in particolare il Sauvignon Sanct Valentin 2013 che, grazie a una complessa integrità olfattiva e a una bocca solida, succosa e sapida si è aggiudicato i tre Bicchieri Gambero Rosso ed è stato riconosciuto “Grande Vino” dalla guida Slow Wine.
Linguine di Alfonso con alghe di mare, fegato e crudo di polpo, osso di seppia grattugiato
Vediamo nei dettagli i tre abbinamenti proposti partendo da quello di Alfonso Caputo, chef stella Michelin al ristorante La Taverna del Capitano di Massalubrense, nella splendida cornice della Costiera amalfitana, che abbina il Sauvignon Sanct Valentin con le sue “Linguine di Alfonso con alghe di mare, fegato e crudo di polpo, osso di seppia grattugiato”. Di colore verde giallognolo, il Sauvignon Sanct Valentin presenta al naso un fitto bouquet di frutta gialla, uva spina, fiori di sambuco e ribes maturo; in bocca, invece, acidità croccante, morbida corposità ed elegante pienezza. Ideale, dunque, per le linguine impastate con le alghe e realizzate in casa.
La ricetta delle linguine con fegato e crudo di polpo e osso di seppia grattugiato per quattro persone prevede:
L’osso di seppia grattugiato, una caratteristica della cucina di Alfonso Caputo
300 g di linguine
500 g di polpo
aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Pulire il polipo, mettendo da parte il fegato, che si trova all’interno della testa e si presenta come una sfera. È importante non rompere la pellicola che lo avvolge. Il polpo ben lavato va macinato nel tritacarne e poi pressato in una terrina rettangolare e condito con olio, sale e pepe e quindi congelato. In una padella va preparato un fondo di olio, aglio e peperoncino e poi va unito il fegato per creare una salsa cremosa. Cuocere le linguine molto al dente e saltarle in padella amalgamandole con il fegato.
Servire la pasta con sopra una fettina sottilissima di terrina cruda tagliata con l’affettatrice e una spolverata di osso di seppia grattugiato.