Altro che Halloween, la zucca è buona in tavola!
Tempo di Halloween e di zucche. Non però intagliate semmai cucinate nel modo più appetitoso, Niente di meglio, allora, dei raffinati tortelli di Mantova
Per molti la cosa più bella di Halloween è la zucca. Non quella intagliata, che gli anglosassoni chiamano Jack-o’-lantern e che è uno degli aspetti più tradizionali della loro festa, semmai la polpa, ossia quella che si può mangiare. Si tratta, infatti, di uno dei più tipici ortaggi dell’autunno, che grazie al suo sapore dolciastro è un ottimo ingrediente sia per piatti salati sia dolci. Non mancano, dunque, le ricette per gustarla nel migliore dei modi. Ricca di vitamine A e C, betacarotene, fosforo, potassio e calcio è, inoltre, un perfetto surrogato della carne.
i tortelli di zucca erano già alla corte estense e a quella dei Gonzaga
Tra le tante ricette a base di zucca la più celebre è senz’altro quella dei tortelli di zucca, specialità tipica mantovana, anche se la sua diffusione, con qualche variante, si allarga a una gran parte della bassa padana. Come “cappellacci” o i “ritortelli” di zucca ferraresi, per esempio, erano già conosciuti e apprezzati alla corte dei d’Este nel XVI Secolo, negli stessi anni erano consumati anche alla corte dei Gonzaga come “turtell” di zucca mantovani. Un piatto, dunque, raffinato e apprezzato nelle corti rinascimentali, forse grazie al suo ripieno, a metà strada tra il dolce e il salato e con un pizzico di piccante, dovuto alla mostarda, che lo rende un piatto decisamente origoinale.
Ma veniamo alla ricetta.
Ingredienti per quattro persone
Dolce, salato un po’ piccante un ripieno originale e gustoso
4 uova
400 g farina bianca
zucca 1 chilogrammo
mostarda di mele, detta anche mantovana 150 g
amaretti 130 g
Grana Padana grattugiato 150 g
burro 15 g
noce moscata
sale q.b.
la buccia di un limone grattugiato
Preparazione:
Per la pasta all’uovo, va mescolata in una terrina la farina bianca e le uova, e se necessario
Ricca di vitamine A e C, betacarotene, fosforo, potassio e calcio è, inoltre, un perfetto surrogato della carne.
aggiungere un filo di acqua tiepida all’impasto per ammorbidirlo. Fatelo quindi riposare un’ora nel frigo. Nel frattempo si può iniziare a preparare il ripieno. Una volta pulita la zucca, togliendo buccia e i semi, va tagliata a cubi e messa nel forno a 180 gradi per circa 1 ora. A questo punto si può frullare la zucca con il mixer e metterla in una ciotola in cui si aggiungerà la mostarda tritata finemente, gli amaretti polverizzati, il formaggio grattugiato, la buccia del limone, la noce moscata grattugiata e il sale. Formaggio e amaretti hanno lo scopo di rassodare l’impasto in modo che non sia troppo morbido, se non bastassero si può aggiungere del pna grattato. Mescolato il ripieno lo si lascia riposare in frigo in modo che i sapori possano amalgamarsi in modo adeguato.
A questo punto si può iniziare a stendere la pasta e a posizionare il ripieno con un cucchiaino a distanze regolari. La sfoglia va ripiegata per ricoprire il ripieno e va
Crestale è un vino ottenuto da uve Sauvignon Blanc dei colli mantovani
tagliata con la rotella per fare i ravioli. Una volta assicurati che siano ben chiusi vanno fatti cuocere in acqua bollente salata e scolati non appena salgono a galla. Come condimento in un padellino va fatto imbiondire il burro, va poi versato in una zuppiera
calda e poi vanno aggiunti i tortelli a strati, ogni strato va condito con un po’ di burro fuso e con il formaggio grana grattugiato.
Per quanto riguarda l’abbinamento del piatto con il vino, non è semplicissimo a causa della suadolcezza temperata da amaretto e noce moscata. In ogni caso, anche se molti suggeriscono il Lambrusco mantovano, meglio puntare su un bianco dei colli mantovani piuttosto aromatico, magari un sauvignon blanc. Il sito della Federazione Italiana Sommelier propone: Alto Adige Traminer aromatico, Colline Mantovane Riesling, Oltrepò Pavese Riesling e Trentino Müller Thurgau