Ernst Knam alle prese con il cioccolato, un re nel suo regno
L’afrikana di Ernst Knam una ricetta semplice e versatile che ci permette di scoprire qualche segreto del re del Cioccolato più famoso d’Italia
Ormai, grazie alle presenze in fortunati programmi e coking show televisivi, è conosciuto come ‘Il re del Cioccolato’, una fama che Ernst Knam, tedesco di nascita ma ormai milanese d’adozione, per la verità si era guadagnato già prima delle apparizioni Tv, divenendo campione italiano di cioccolateria (2009-2010) e campione del mondo di gelateria (2012). La sua fama televisiva, semmai è servita a mettere sotto i riflettori le tante qualità di un prodotto, il cioccolato, multiforme e sorprendente, capace come nessun altro di combinarsi a spezie e frutta e di dare origine a inattese e straordinarie esperienze sensoriali. In cucina e in pasticceria, il cacao è oggi uno dei prodotti più apprezzati e questo è merito anche di maestri cioccolatieri come Knam in grado di esplorarne con coraggio le molteplici sfaccettature. Non è un caso, dunque, che il pasticcere tedesco, lo scorso ottobre, inaugurando la completamente rinnovata pasticceria – aperta nel 1992 con il nome di “Antica arte del dolce” in via Anfossi 10 a Milano – abbia presentato anche una nuova linea di torte, “Knam Extreme”, con il cioccolato quale protagonista, proposto in abbinamenti inattesi e originali e colori insoliti. Del resto, alla base dei suoi dolci c’è una vera e propria filosofia, secondo la quale la pasticceria è un’arte che va ben oltre la capacità di eseguire ricette alla perfezione: è un vero e proprio gesto d’amore.
Il negozio appena rinnovato, legno, specchi e la vetrina del bancone concava
Oggi il suo nuovo negozio presenta un design basato su legno e specchi, per richiamare l’immagine delle pasticcerie di una volta. Particolare il vetro del banco refrigerante, concavo così da avvicinare il più possibile il prodotto agli occhi del cliente.
Tra le diverse specialità del re del Cioccolato – tra le altre, la mousse ai tre cioccolati, la mousse Singapore (ai frutti tropicali), la foresta nera e il panettone knamouflage – proponiamo la ricetta dell’afrikana, una torta versatile e che si presta a varianti, mettendo così in evidenzia una delle caratteristiche del mâitre chocolatier: ovvero, dolci che con l’aggiunta di qualche ingrediente, possono trasformarsi e diventare tutt’altro. Seguendo, dunque, le sue indicazioni potremo aggiungere al ripieno 150 grammi di lamponi freschi, guadagnando in freschezza, acidità e complessità. Oppure, se si aggiungono 30 grammi di grué – granella di cacao ottenuta frantumando il cuore della fava di
La torta afrikana come si può trovare nella pasticceria di Ernst Knam
cacao tostato – si potrà ottenere un gusto ancor più deciso. La preparazione è relativamente semplice e richiede che prima sia realizzata una marquise, in pratica una base simile al pan di Spagna, ma con la particolarità di essere preparata senza farina, di conseguenza non contiene glutine.
Ricetta per una torta di sei porzioni
Ingredienti per una marquise al cacao: un disco di circa 22-24 cm di diametro
Tuorli tre
Albumi quattro
Zucchero a velo 150 grammi
Il mâitre chocolatier alle prese con una torta afrikana gigante con lamponi
Cacao amaro 50 grammi
Fecola di patate 20 grammi
Zucchero semolato q. b. per spolverizzare
Preparazione
Montare i tuorli con circa un terzo di zucchero a velo preso dal totale. A parte, montare gli albumi con il restante zucchero a velo. Unire, dunque, i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolare delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versare il composto ottenuto su una placca da forno foderata con carta forno e livellarlo con una spatola in uno strato spesso circa 1 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Infine, spolverizzate con zucchero semolato.
La torta afrikana in una monoporzione, il piacere in formato mini
Ingredienti per la mousse
Cioccolato fondente 55% 200 grammi
Panna liquida (33% di grassi) 400 grammi
Cacao in polvere q.b.
Granella di cioccolato fondente q.b.
Preparazione
Una volta preparata la marquise al cacao, passare, alla preparazione della mousse. Per prima cosa fare sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e metterlo da parte. È importante assicurarsi che la temperatura non superi i 55° C e non si abbassi sotto i 45°. Questo perché una temperatura più alta scioglierebbe la panna; una inferiore, invece, farebbe indurire il cioccolato troppo presto, non consentendo di incorporare la panna.Con una frusta montare la panna a metà, in modo che risulti spumosa ma non troppo ferma. La montatura è un punto delicato non deve essere eccessiva, altrimenti la panna, quando viene unita con il cioccolato e mescolata, si monterebbe ancora rendendo la mousse troppo pesante.
Versare il cioccolato nella panna e mescolare velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente. Foderare uno stampo con il fondo removibile (del diametro di circa 22-24 cm) con un disco di carta forno e appoggiarvi il disco di marquise. Utilizzando una sac-à-poche, riempire lo stampo con la mousse e livellare bene la superficie con una spatola. Porre a riposare in frigorifero per almeno due
La vetrina della Pasticceria con la linea di torte Knam Extreme
ore. Prima di servire togliere il dolce dallo stampo e ricoprire i bordi con la granella di cioccolato e spolverizzare con il cacao in polvere. Nel caso si voglia utilizzare un cioccolato diverso, con una percentuale di cacao più elevata del 55%, per continuare a esaltare il gusto del cioccolato senza che la mousse perda la sua leggerezza si può diminuire la quantità di cioccolato, oppure aumentare la quantità di panna in proporzione alla percentuale di cacao. In pratica, se il cioccolato è 65%, si possono ridurre i 200 grammi a 180, mantenendo la medesima quantità di panna, oppure mantenere i 200 grammi di cioccolato e aumentare la quantità di panna di un 10%, ovvero 440 grammi.