Il tartufo per gli antichi nasceva quando un fulmine di Giove colpiva una quercia
Un viaggio alla scoperta del tartufo, attraverso le fiere e i mercati che in autunno si tengono in tutta Italia e dove è possibile conoscerlo, assaporarlo e acquistarlo. E per gustare nel modo migliore il prezioso fungo, inoltre, non possono mancare le indicazioni su come abbinarlo al vino giusto.
Un articolo di Giuseppe Ortolano per Repubblica.it (www.repubblica.it/viaggi/2015/09/30/news/italia_caccia_al_tartufo-123990497), che presenta mercati e fiere dedicati al tartufo, fornisce l’occasione, tra l’altro, per approfondire il tema dell’abbinamento del prezioso tubero con il vino.
Cinquanta città del tartufo in undici regioni – dal Piemonte alla Campania – decine di manifestazioni autunnali dedicate al pregiato Tuber Magnatum Pico, ovvero il tartufo bianco, e migliaia di trifolai che, con i loro fedeli cani, battono boschi e colline alla ricerca del prezioso fungo sotterraneo. È l’Italia del tartufo che, tramite l’Associazione Nazionale Città del Tartufo, ha recentemente richiesto all’Unesco il riconoscimento della cultura tartufigena come patrimonio immateriale dell’umanità. A pochi giorni dall’inizio della raccolta del Tuber Magnatum Pico le previsioni per quest’anno non sono rosee. L’eccezionale caldo estivo ha creato qualche problema alle spore, con un conseguente calo della produzione che potrebbe portare ad un aumento dei prezzi.
www.fieradeltartufo.org il sito della Fiera internazionale tartufo bianco d’Alba
Notizie che non scoraggiano gli appassionati, pronti a fare acquisti e degustare specialità a base di tartufo nelle numerose feste a loro dedicate.
Langhe e Roero sono terre particolarmente felici per il tartufo più pregiato, al quale dedicano la famosa Fiera Internazionale del tartufo bianco d’Alba, che, dal 10 ottobre, celebra il cane da tartufo e il suo fiuto. Al Mercato del Tartufo si toccano, annusano e acquistano solo tartufi certificati, provenienti unicamente da queste colline e utilizzati dagli chef locali che propongono l’antico abbinamento uovo e tartufo e altri piatti tradizionali e innovativi. Come quelli cucinati dallo chef Pasquale Laera al ristorante del vicino Boscareto Resort & Spa, che per l’occasione offre interessanti pacchetti soggiorno.
Fiera del Tartufo anche a Moncalvo, nell’astigiano, dove già nel 1594 si raccoglievano tartufi per le corti europee. Prendono il via il 2 ottobre a Borgofranco sul Po le fiere dedicate al Tuber Magnatum Pico nei paesi della Strada del Tartufo Mantovano, sulla riva destra del Po. Qui si visita anche il Truffle Museum – Museo del Tartufo, per scoprirne segreti e curiosità.
www.tartufonerofragno.it, il sito della Fiera nazionale del tartufo nero di Fragno
Tartufi bianchi e neri anche in Emilia Romagna. Per cinque domeniche, dal 17 ottobre al 15 novembre, la Val Baganza, in provincia di Parma, ospita la Fiera nazionale del tartufo nero di Fragno. Questa specie particolare di tartufo, tutelata da una legge nazionale del 1991, si consuma prevalentemente fresco ed è protagonista del mercatino e dei piatti proposti dai ristoratori della zona, anche in versione street food. In programma anche visite guidate in tartufaia accompagnati da cani addestrati.
Il Festival Internazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Savigno, sui colli bolognesi, prende il via il 31 ottobre e prosegue per tre weekend. Qui i trifolai battono i boschi sperando di trovare di nuovo un tartufo da Guinness, come il 1483, così ribattezzato per il suo peso che sfiorava il chilo e mezzo. Tre weekend di festa a partire dal 6 novembre anche nel Bosco della Panfilia, in provincia di Ferrara. È la Sagra del Tartufo Bianco di Sant’Agostino che propone escursioni guidate dai trifolai nel bosco e piatti a base di Tuber magnatum pico, la cui vendita contribuirà alla ricostruzione dal terremoto del 2012. La Sagra del Tartufo della vicina Bondeno mette in tavola il tartufi raccolti nelle anse del fiume Panaro, dette della sabbiella, proponendo piatti della cucina tipica ferrarese rivisitati per abbinarsi al profumato fungo sotterraneo.
Tre le kermesse toscane da non perdere. Il 24 ottobre inaugura a Volterra la Mostra Mercato del
Il Museo italiano del Tartufo a San Giovanni d’Asso, in provincia di Siena
Tartufo Bianco, con degustazioni di abbinamenti tartufo-vini volterrani e un curioso Palio dei Caci, con i partecipanti che si sfidano nel far ruzzolare il più velocemente possibile una forma di formaggio. Il 7 novembre ci si sposta a San Giovanni d’Asso che ospita la Mostra mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi, con caccia al tartufo nei boschi, visite al Museo del tartufo, ai frantoi e alle aziende agricole, degustazioni e cene a tema nei ristoranti. Per raggiungere San Giovanni d’Asso si potrà usare anche il Treno Natura, l’antico convoglio a vapore in partenza domenica 8 novembre da Siena e domenica 15 novembre da Grosseto. Il 14 novembre è San Miniato ad inaugurare la sua Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco con un centinaio di espositori che presenteranno le eccellenze enogastronomiche locali e l’Officina del Tartufo, dove rinomati chef prepareranno piatti ad hoc, a base ovviamente di tartufo. Tartufi anche nei menu degli agri- turismi della zona, dove è anche possibile alloggiare. Su queste colline, nel 1954, è stato ritrovato un tartufo di ben 2520 grammi, regalato all’ora presidente degli Stati Uniti d’America Eisenhower.
Il borgo umbro di Pietralunga abbina, in una partecipata mostra-mercato, i tartufi trovati dai trifolai nei boschi che lo circondano alla patata bianca coltivata dai contadini. Dal 9 ottobre mette in tavola piatti e abbinamenti tra i due prodotti della terra, accompagnandoli con concerti jazz, degustazioni di vini, birre artigianali e olio extravergine, raduni di Vespa Club e auto d’epoca e una simpatica gara di cani da tartufo.
Dal 22 al 25 ottobre a Gubbio la 34° edizione della Mostra del Tartufo Bianco
Il 22 ottobre, nel suggestivo centro storico di Gubbio, si inaugura la Mostra del Tartufo Bianco seguita, nel weekend successivo, dalla Mostra del Tartufo Bianco di Città di Castello, dove sarà possibile acquistare pezzature accessibili anche in tempi di crisi. In occasione della kermesse di Gubbio e per tutto l’autunno lo chef Ciro D’Amico del Ristorante Quattro Sensi al Borgobrufa SPA Resort di Torgiano proporrà piatti a base di tartufo, mentre il Castello di Petroia invita i suoi ospiti a partecipare a un’emozionante caccia al tartufo nei boschi vicini.
Quattro fine settimana dedicati al tartufo bianco a Sant’Angelo in Vado, nelle Marche, che mette in vetrina tartufi ma anche storia, tradizione, gastronomia, prodotti di eccellenza assieme alle bellezze naturalistiche e storiche del territorio di quella che fu la capitale dell’antica provincia medievale della
Il Nero di Bagnoli dal 16 ottobre al 1 novembre 2015
Massa Trabaria.
Anche la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco nella vicina Acqualagna prosegue per quattro weekend, proponendo degustazioni guidate, cooking show, sfide in cucina tra vip e presentazioni di libri da gustare. Nel Palazzo del Gusto il meglio della gastronomia locale, dall’Olio Dop di Cartoceto al Prosciutto di Carpegna, dai salumi del Nino ai tartufi nero e bianco pregiato di Acqualagna. Festa del tartufo, questa volta nero, anche in Campania a Bagnoli Irpino, la “piccola Firenze dell’Irpinia”. Qui, tra visite guidate al coro ligneo monumento nazionale, alla chiesa, ai due castelli, al quartiere ebraico e al monastero domenicano, si va per osterie “tartufando”, si partecipa a escursioni e dimostrazioni di ricerca del tartufo.
Quale vino con il tartufo
Per quanto riguarda il corretto abbinamento tra tartufo e vino, va detto che è tutt’altro che semplice e i suggerimenti spesso possono apparire contraddittori. Questo anche e perché di tartufi ve ne sono di vari tipi: in Italia più o meno una decina, suddivisi tra bianchi e neri.
L’abbinamento vino tartufo è tutt’altro che semplice
Quelli bianchi vedono nella varietà di Alba la massima espressione, vanno consumati crudi, affettati freschi su piatti caldi come uova al burro, risotti o tagliolini.
Il tartufo nero si trova soprattutto nelle regioni centrali, la tipologia più conosciuta è quella di Norcia. Rispetto al bianco può sprigionare tutto il suo profumo anche in cottura. Ha un profumo meno intenso ma, in fase d’abbinamento, risulta di più facile approccio grazie a una maggiore capacità di integrarsi al piatto in cui viene aggiunto.
Il tartufo, dunque, ha la straordinaria capacità di esaltare altri sapori la sua caratteristica è che non
L’aroma del tartufo è immediato, ma anche molto delicato, sottile e penetrante
cambia la struttura di base dei piatti ma lo caratterizza. Il suo aroma è immediato, ma anche molto delicato, sottile e penetrante. Nella scelta del vino, dovremo tenere in considerazione la sua aromaticità. Meglio, dunque, non scegliere vini molto aromatici, che possano sovrastarne il profumo o vini dalla spiccata acidità.
Per quanto riguarda l’aroma, tra le molte sfumature che caratterizzano il tartufo, quella probabilmente più caratteristica è la nota di idrocarburo. Si possono, allora, scegliere vini bianchi che la ricordano come il Riesling Renano o Italico. Buono anche l’abbinamento con il Verdicchio, grazie alla sua lieve nota leggermente amara nel finale, oppure il Bianco di
Fettuccine al tartufo un classico
Custoza. Per quanto riguarda i rossi, sono indicati quando la pietanza di base lo richiede, ma non dovrebbero avere una grande struttura ed essere impegnativi sia sotto il profilo aromatico che quello del gusto che potrebbero distoglierci dai delicati profumi del tartufo, meglio un vino morbido e maturo con poco tannino e non particolarmente robusti.
A questo punto riportiamo alcuni abbinamenti proposti dal sito FISAR (Federazione Italiana Sommelier www.fisarmilano.org.
Fettuccine al tartufo: Collio Chardonnay, Isonzo Sauvignon
Per i tajarin un Barbaresco o un Barbera d’Alba
Taglierini al tartufo: Isonzo Sauvignon, Sancerre F
Tajarin al tartufo bianco: Barbaresco, Barbera d’Alba
Risotto al tartufo: Chablis F, Franciacorta millesimato, Poully Fumé F
Risotto con tartufo: Ruché di Castagnole Monferrato
Pernici al tartufo: Brunello di Montalcino, Taurasi, Valtellina Superiore
Tortelloni al prosciutto e tartufo: Cialla Schioppettino, Colli Berici Merlot, Colli Orientali del Friuli Merlot