Alla riscoperta delle tradizioni meneghine da Michetta Porta Genova
Alla scoperta di Michetta Porta Genova, per ritrovare un pane antico, che è ancora nella memoria dei milanesi anche se adesso, forse, un po’ meno nei gusti
A Milano gli austriaci sono arrivati agli inizi del XVIII secolo, prendendo il posto degli spagnoli come dominatori della città. E da buoni padroni si sono portati dietro anche i loro usi e costumi gastronomici, compreso il pane, anzi, il loro pane più prezioso: quello bianco che assomigliava a una stella o un fiore ed era riservato ai nobili e che, per il valore e la considerazione chiamavano Kaisersemmel, il pane dell’imperatore.
Kaisersemmel, pane dell’imperatore, è lui il padre della michetta
La natura, però, soprattutto in cucina, può giocare brutti scherzi, così Milano e il suo clima umido e infido ci misero del loro per boicottare il pane tanto amato dai tedeschi. Certo, i fornai milanesi presero a farlo, ma appena sfornato iniziava a rammollirsi e presto diventava gommoso e molliccio, tutt’altro che degno dell’imperatore. Fu necessario allora rivoluzionarne la preparazione, svuotandone l’interno. Nacque così il tipico pane di Milano, riconoscibile per la sua forma a stella con un “cappello” rialzato centrale e per essere soffiato e, dunque, vuoto, cosa che lo rende particolarmente croccante.
Meglio vuota e croccante come vuole la tradizione o rivisitata, morbida e piena?
Anche il nome gli cambiarono. Perché i milanesi, tanto più i ricchi, potevano mai mangiare un pane del kaiser? Presto, allora, si iniziò a chiamarlo “briciola” che, probabilmente, un tempo si diceva “mica” come in latino. Meglio ancora, si prese a usare il suo diminutivo affettuoso: “michetta”, ossia “piccola briciola di pane” e, magari, lo si chiamò così per distinguerlo dagli altri tipi dal formato più grande.
Oggi, che l’offerta di cibi è più ampia e varia, la michetta non è più “il pane dei milanesi” per antonomasia, surclassata da grissini, francesini, baguette, biove e ciabatte di vario genere e formato. Ha mantenuto, però, intatte le sue caratteristiche, per esempio, quella di essere perfetta per preparare i panini imbottiti.
Per scoprirlo si può fare un salto da Michetta Porta Genova, in Corso Cristoforo Colombo 11. Un locale che volutamente richiama le osterie di una volta ed è un vero e proprio tempio dedicato al culto dei sapori tipici meneghini. Un ruolo da protagonista, ovviamente ha la michetta, riscoperta nella sua valenza più tipica: quella di contenitore ideale per appetitose farciture.
Una riscoperta in tutto e per tutto, dunque, resa più completa dalla possibilità di scegliere la michetta nella versione classica, vuota e croccante, oppure “rivisitata”, ossia morbida e piena. Numerose, poi sono le possibili farciture: da cotto e zola a salame Milano e burro, da mortadella insalata e carciofini a cotto e nervetti, da lingua e salsa verde a bresaola formaggio e rucola. Senza dimenticare salame cotto e insalata, San Daniele di tonno, salsa giardiniera e rucola, salame, burro, acciughe e senape o pastrami rucola e pomodoro.
Vino di San Colombano e birra di via Mecenate, Milano è in tavola
Tutti panini realizzati con prodotti del territorio come si suole dire e a chilometri “zero”: i formaggi, per esempio, sono della Cascina Selva di Ozzero, paese tra Abbiategrasso e Milano; i salumi sono quelli che Pasini produce a Trezzano sul Naviglio e ha creato insieme a Davide Oldani; le birre sono del Birrificio Milano, prodotte artigianalmente in via Mecenate; infine, il vino è di San Colombano, unico paese della provincia di Milano a produrlo. Se non bastasse nei prossimi mesi nel menu farà il suo ingresso la cassoeuola.
Per la verità un’eccezione ai prodotti meneghini c’è: la linea di Moreno Cedroni che propone prodotti come San Daniele di tonno o bresaola di pesce spada. Del resto, non è che si può avere tutrto e il mare a Milano resta un sogno.
La michetta è perfetta per un panino imbottito, magari con il pastrami, carne marinasta e poi cotta che fa tanto USA
Un’ultima nota merita il pastrami, alimento anch’esso tutt’altro che meneghino. Si tratta, infatti, di una specialità originaria della Romania e portata in USA dagli ebrei romeni. Carne in salamoia, essiccata, affumicata o cotta al vapore, ricca di sapori e servita a fette o sfilacciata è perfetta per farcire un panino. Negli Stati Uniti ha spopolato fino a diventare quasi il simbolo dello street food e di una cucina che non ha confini.
Michetta Porta Genova
Corso Cristoforo Colombo 11 Milano
tel 392 6287742