Sarde finocchietto, uva sultanina, zafferano: il mondo intero in una sola ricetta
Una ricetta che racchiude l’intera Sicilia: la sua cultura, nata dall’incontro fra civiltà; i suoi sapori figli del mediterraneo; le sue antichissime usanze
Nel nostro Paese, ogni regione ha le sue specialità e ogni città o paese le proprie varianti. Anche la pasta con le sarde non fa eccezione. Si tratta, inoltre, di un piatto stagionale: è da marzo a settembre, infatti, che si possono trovare le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico, ingredienti entrambi indispensabili. Per quanto riguarda le varianti, alcune richiedono la presenza di pane grattugiato, altre di mandorle tostate tritate. C’è anche una versione che prevede il passaggio finale nel forno a 180° per una decina di minuti.
Una curiosità riguarda l’invenzione della ricetta. Secondo un aneddoto ha crearla sarebbe stato un cuoco arabo che, per sfamare l’esercito accampato nei pressi di Siracusa, decise di preparare un piatto con la pasta e le sarde, mescolato con finocchietto selvatico e pinoli. L’episodio, tra l’altro, confermerebbe l’ipotesi che ha la produzione industriale di pasta essiccata di grano duro sarebbe stata introdotta proprio in Sicilia, nel periodo arabo, a cavallo, dunque, dell’anno 1000.
Deliziose, convenienti e ricche di nutrienti salutari le sarde sono un alimento ottimo per la nostra dieta
La pasta con le sarde non sarebbe, allora, un primo piatto qualsiasi, ma un vero e proprio pezzo di storia che arriva in tavola.
La ricetta che proponiamo per quattro persone propone i bucatini – la loro origine è laziale, però con il sugo di sarde ci stanno particolarmente bene – ma si possono usare spaghetti o altre paste.
Ingredienti per quattro persone:
400 g di bucatini
500 g di sarde
500 g di finocchietto selvatico
30 g di uvetta sultanina
30 g di pinoli
50 g di pane grattugiato.
1 cipolla
3 spicchi di aglio
1 pizzico di zafferano
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio di oliva
sale
pepe
Lavate le sarde, togliete la testa e le interiora, apritele a libro e privatele della lisca centrale. Tirate via la pelle lavatele rapidamente e asciugatele premendole tra due canovacci.
Nella pasta con le sarde le foglie del finocchietto selvatico sono uno degli ingredienti essenziali
Mettete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Lavate i finocchietti e staccate le foglie dai gambi. Fate bollire abbondante acqua salata nella pentola dove cuocerete la pasta e fate lessare le sole foglioline lasciandole cuocere 15-20 minuti. Quando saranno pronte, tiratele su con una schiumarola e mettetele nel colapasta. Conservate l’acqua di cottura che vi servirà in seguito per cuocere la pasta.
In un tegame largo fate scaldare 3 cucchiai d’olio e fatevi appassire la cipolla tritata finemente. Mentre la cipolla soffrigge, tagliuzzate finemente i gambi dei finocchietti dopo averli privati della parte finale più dura. Quando la cipolla comincerà a imbiondire, unite i gambi tritati e proseguite la cottura, a fuoco vivace, per qualche minuto. Unite al soffritto i filetti di acciuga e fateli disfare e quindi aggiungete i pinoli e l’uvetta precedentemente scolata. A questo punto versate nel tegame le sarde (lasciandone alcune da parte) e mescolate bene, mantenendo la fiamma vivace.
Memoriii 2012 a base di Grillo e Catarratto, le uve della tradizione più antica della Sicilia Occidentale, ideale, dunque, per un piatto che è un simbolo dell’isola
Cuocetele per sette otto minuti mescolando spesso in modo che le sarde formino un amalgama con gli altri ingredienti. Tritate grossolanamente i finocchietti bolliti e aggiungeteli al sugo, regolate il sale e unitevi anche lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua di cottura delle verdure. Dopo altri due o tre minuti di cottura a fuoco vivace il sugo è pronto. Deve risultare abbondante e non troppo asciutto. Cuocete i bucatini nell’acqua di cottura dei finocchietti e contemporaneamente scaldate poco olio in una padella antiaderente e soffriggetevi, pochi minuti per parte, le sarde tenute da parte divise a filetti. Nel frattempo fate rosolare il pane con due cucchiai di olio e un pizzico di sale. Scolate i bucatini, versateli nel tegame con il sugo e il pane tostato e lasciateli insaporire per qualche minuto. Sistemate le sarde sopra la pasta e portate in tavola subito.
Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, il piatto è saporito e profumato richiede, dunque, un bianco fresco dal ricco bouquet aromatico. Il sito di Fisar (www.fisar.org/area-didattica/abbinamenti) alla pagina abbinamenti propone: Alcamo bianco, Contessa Entellina bianco e Isonzo Sauvignon. Una buona scelta potrebbe essere il Memorii 2012 Valdibella.
Un vino biodinamico, a base di Grillo e Catarratto, i due vitigni bianchi autoctoni più emblematici della Sicilia, combina le qualità di entrambi: il Grillo dà ampiezza a metà palato, il Catarratto, con la sua fragranza di arancia amara, rinfresca il bouquet e lo rende ancora più complesso. Al naso, offre aromi di cocco, mango, ananas, melone, tutto leggermente tostato.
A Milano se ne possono guastare diverse versioni quale sarà la migliore?
Se poi si preferisse gustare la pasta con le sarde preparata da un cuoco provetto, a Milano sono almeno una decina di ristoranti che si ispirano alla tradizione siciliana e propongono in menu una versione – classica o rivisitata – della tipica pasta con le sarde.
13 giugno: via Goldoni 44 tel 02.719654 - www.ristorante13giugno.it
Al fico d’india: v ia Ruggero Borghi 11 tel 02.84892887 – www.ristorantealficodindia.it
Al merluzzo felice via Lazzaro Papi 6 tel 02.5454711
Antica focacceria San Francesco: via Piero della Francesca 56 tel 02.33609608; via San Paolo 15 tel 02.875411; via Panfilo Castaldi 37 tel 02.29519639 – www.anticafocacceria.it
Curò: ripa Porta Ticinese 79, 02.58109056
I Malavoglia: via Lecco 2, 02.29531387 – www.ristorante-imalavoglia.com.
Ottimofiore: via Bramante 26, 02.33101224
Pirandello : viale Gian Galeazzo 6, 02.89402901 – www.ristorantepirandellomilano.com
Trattoria siciliana da Salvatore: via Brianza, 35, 02.6692784 – http://trattoriasiciliana.it
Trattoria Trinacria: via Savona 57, 02.4238250 – www.trattoriatrinacria.it
Lasciamo a voi indicare qual è la versione migliore