Le acque minerali non sono tutte uguali, quella giusta può impreziosire un piatto povero
Anche l’acqua vuole la sua parte, ovvero una figura professionale che come il sommelier possa dare valutazioni sulle sue proprietà e gli abbinamenti
L’acqua, in genere, è la prima cosa che si ordina al ristorante e che è portata in tavola. E se la preferenza è per lo più affidata al proprio gusto, la scelta quasi sempre ridotta a naturale o frizzante. In realtà anche l’acqua andrebbe proposta e scelta con maggiore attenzione, valutando magari l’abbinamento giusto con il piatto.
In bocca, infatti, le minerali non sono tutte uguali: possono avere più o meno gusto, più o meno identità; proprio come il vino. E come per il vino c’è una figura professionale, l’idrosommelier, che può affiancare ristoratori e consumatori e ha il compito di dare valutazioni e giudizi sulle proprietà organolettiche dell’acqua minerale: bollicine, retrogusto, abbinamenti con il cibo.
A promuoverlo è l’Adam, l’Associazione Degustatori Acque Minerali, che ha pubblicato un corso in tre volumi – acquistabili su sul sito www.degustatoriacque.com/guida – per la formazione di questa
La guida per diventare idrosommelier
figura professionale.
Secondo i degustatori, infatti, un buon abbinamento con l’acqua minerale può far crescere anche un piatto povero. E sarebbe importante imparare a usare l’acqua minerale nel modo corretto, tanto più nel nostro Paese, dove le acque minerali sono decine per ogni regione.
Si può pensare, dunque, a una “carta delle acque minerali”, che potrebbe affiancare quella dei vini e delle birre. Perché il loro sapore può variare da acidulo a salato a tendenzialmente dolce e questo è legato al pH, la presenza più o meno naturale di anidride carbonica e il livello di mineralizzazione, la cosiddetta quantità del residuo fisso.
Ecco che sul pesce a vapore o un antipasto di pesce è ideale l’abbinamento con un’acqua con residuo fisso bassissimo, come quella chiamata erroneamente naturale. Mentre le tagliatelle all’uovo, magari con ragù, ben si sposano con un’acqua più mineralizzata, magari con una bollicina piccola o medio piccola.
Degustare un’acqua per abbinarla nel modo giusto
Gusto e identità dipendono soprattutto dalla mineralizzazione, ma il sapore può essere modificato anche dalla percentuale di anidride carbonica. Quanto all’effervescenza, le minerali cosiddette frizzanti presentano un’ampia gamma di perlage, che dipende dalla quantità di gas disciolto.
Sempre l’Associazione Degustatori Acque Minerali offre 10 regole per valorizzare in modo adeguato l’acqua minerale naturale nella ristorazione:
1 Acquistare (non più l’acqua ma le acque) pensando a un corretto abbinamento con i propri piatti.
2 Custodire le confezioni al riparo dalla viva luce e da fonti di calore, in locali idonei per la perfetta conservazione del prodotto.
3 Maneggiare le confezioni con cura al fine di evitare danni alle etichette, al tappo, al contenitore, scartando le confezioni non più integre o prive di etichette.
4 Presentare ai clienti la bottiglia nella sua confezione originale, illustrandone le caratteristiche.
5 Stapparla al tavolo, avendo cura di non danneggiare il collo della bottiglia.
6 Si suggerisce una temperatura attorno ai 10° per le effervescenti e sui 12° per le piatte.
7 È preferibile utilizzare capaci bicchieri di cristallo sottile, liscio, incolore e trasparente. Per le effervescenti con gambo e base, per evitare un contatto con le mani che potrebbe riscaldare l’acqua.
No il ghiaccio nel bicchiere non ci va, potrebbe rovinare il gusto
8 Evitare l’impiego di ghiaccio nel bicchiere, altera il gusto e crea una miscela con acqua di altra e diversa natura.
9 È consigliabile non immergere la bottiglia nel secchiello del ghiaccio per evitare un antiestetico distacco dell’etichetta.
10 Utilizzare, ove richiesto o secondo le condizioni climatiche, una “glacette”.