Un altro “Sogno estivo” con Herbert Hintner

Tartare di salmerino marinato con panna e patate

Dopo la cucina mediterranea di Alfonso Caputo, per il secondo appuntamento di “Sogni estivi”, l’iniziativa della cantina di San Michele Appiano che vede protagonisti i suoi vini pregiati abbinati a ricette di chef stellati, è la volta dell’altoatesino Herbert Hintner che propone un altro accostamento intrigante. Hintner è considerato l’esponente più importante di una cucina contemporanea in cui regionalità e moderna struttura gastronomica s’incontrano. La sua proposta culinaria nasce dal confronto fra tradizione e creatività e si fonda sui prodotti del territorio. Il suo ristorante, il Zur Rose di Appiano, è stato il primo in Alto Adige, nel 1995, cui è stato assegnata la stella Michelin.

Per i “Sogni estivi” propone l’abbinamento tra il fruttato Riesling Montiggl e la “Tartare di salmerino marinato con panna e patate”.

Herbert Hintner la prima stella Michelin dell’Alto Adige

Il Riesling Montiggl della cantina di San Michele Appiano, prende il nome dalla zona in cui questo vitigno di origine germanica ha trovato le condizioni ambientali ideali grazie al clima fresco ma soleggiato sul lago Grande di Monticolo (480-550 m). Si tratta di un bianco originale e di grande personalità che alla vista di mostra di un colore giallo verdognolo. Al naso è elegante e fruttato, forte della dolcezza matura di pesca bianca e albicocca, integrata a piacevoli sentori erbacei di basilico e lime che lo rendono acido quanto basta. In bocca si presenta nobile, equilibrato e minerale. Caratteristiche che lo fanno sposare perfettamente con la tartare di salmerino. Questo, infatti, è un pesce presente nei laghi alpini, della famiglia dei Salmonididi, di medie dimensioni e forma affusolata molto simile alla trota. Pregiato e ricercato per la consistenza della carne e il gusto delicato viene impiegato in moltissime ricette della tradizione trentina.

Tartare di salmerino marinato con panna e patate

Ingredienti:

750 g filetto di salmerino parò,

Herbert e Margot Hintner dal 1985 proprietari del Zur Rose

sale 140 g,

zucchero 155 g,

4 mazzetti di aneto,

8 bacche di ginepro,

300 g di patate,

un po’ di insalata,

sale, pepe,

4 cucchiai di insalata vinaigrette,

100 g di panna acida,

30 g erba cipollina tritata.

Riesling Montiggl San Michele Appiano

Preparazione:

Mettere Il filetto di salmerino in un contenitore con sale, zucchero, aneto e le bacche di pepe nero e lasciar marinare 7-8 ore. Rimuovere e risciacquare bene con acqua fredda; mettere il tutto in un canovaccio e lasciare riposare per una notte. Tagliare a dadini e condire con un filo d’olio. Tagliare le patate a julienne e salare. Dorare le patate su entrambi i lati in una padella antiaderente di 20 cm di diametro. Montare la panna acida aggiungendo un pizzico di sale e l’erba cipollina tritata. Servire nei piatti nel seguente modo: adagiare il rosti di patate in un piatto e sistemare al centro la tartare di salmerino aiutandosi con uno stampino. Guarnire con l’insalata a piacere.